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玛莎·斯图尔特和内森·梅尔沃德
玛莎·斯图尔特(Martha Stewart)和内森·梅尔沃尔德(Nathan Myhrvold)在讨论“现代主义披萨”时分享了一个分屏画面。(来自Crowdcast的《现代烹饪》)

说到披萨,太阳晒干的番茄下真的有什么新东西吗?

那来个全黑披萨怎么样,用墨鱼墨水和黑马苏里拉奶酪做的?还是藏红花披萨?或者是用“弗兰肯奶酪”做的切达苹果培根披萨?

内森·梅尔沃尔德(Nathan Myhrvold),技术迷兼美食家,微软(Microsoft)首任首席技术官知识产权风险投资公司她今天在与生活方式大师玛莎·斯图尔特的在线聊天中列出了菜单,聊天的重点是梅尔沃尔德的最新代表作,“现代主义披萨。”

在梅尔沃尔德看来,披萨菜单的广度是他值得花四年时间研究这个主题的原因之一,现在他已经出版了三卷、1708页的指南(包括1000多个食谱和一本厨房手册)。

梅尔沃尔德说:“令人惊讶的是,全世界是如何接受披萨的——这种19世纪那不勒斯穷人的街头小吃,如今已成为世界上最受欢迎、最重要的菜肴。”“也许这可以以其他方式启动,但这是一个糟糕的开始。然后,在此基础上,有创意的厨师和pizzaiolos能想出各种各样的事情。”

梅尔沃德,他的兴趣范围从恐龙而且小行星为了下一代核能而且超材料,带着同样的活力进入了披萨的世界“现代烹饪”2011年“现代面包”在2017年。他和他的团队走访了全球250多家披萨店,进行了500多次实验,以了解披萨制作的烹饪科学和文化。

“现代派披萨”中最具爆炸性的说法之一是,最好的纽约式披萨是实际上是俄勒冈州波特兰市制造的-几个月前就泄露了但现在这套书已经终于上市了(价格在400美元左右),读者可以了解到制作或食用披萨时应该去哪里以及应该注意什么。

在今天的聊天中,梅尔沃德和玛莎·斯图尔特之间的大部分玩笑都是比较他们最喜欢的地方。

“我们这里有当地的披萨。你没有到基斯科山来吧?”斯图尔特问梅尔沃尔德。“很遗憾,没有,”他回答。

斯图尔特说:“他们做白蛤披萨,基本上就是在披萨上涂上酱汁的扁蛤,这是他们最受欢迎的披萨。”她一边说,一边揉着面团,让双手忙个不停。“我去吃过一次,因为我很怀疑。如果你马上吃的话,味道会很好。你遇到过这样的事情吗?”

梅尔沃尔德说:“书中有一整节是关于如何调整意大利面酱汁的。”然后,他开始讨论一种制作蛤蜊酱汁的算法,让它不会变成汤汁。

在谈话过程中,梅尔沃尔德打破了一些关于披萨制作的神话,并传递了一些令人垂涎的事实。这是自助餐:

  • 一些披萨店认为面团是他们成功的秘密,迈尔沃尔德的书中包括了大约50种不同的面团排列。但他表示,大多数披萨店都将面团“视为大理石雕像中的大理石……他们不希望它本身那么有趣。”披萨面团背后的真正秘密在于它是如何平放的:“最好的面团是隔夜平放的,”他说。迈尔沃尔德还指出,向空中扔面团完全是“作秀”。事实上,最好的杂技面团师使用的是一种特殊的不可食用的面团,他说。
  • 在世界各地,有各种各样的地壳样式。迈尔沃尔德说,在巴西,面团被拉伸得“薄得离谱”。“就像你在拉伸phyllo面团一样。”同时,在那不勒斯,一种被称为canotto的饼皮已经流行起来了。梅尔沃尔德说:“‘Canotto’在意大利语中是充气船的意思,这种披萨的边缘超级蓬松,如果面团很好,味道也不错,那就真的很好。”
  • 根据他的研究,Myhrvold更喜欢电动或燃气披萨烤箱而不是烧木头的烤箱。“它们真的很难用,那是因为热源不是恒定的,”他在谈到柴火烤箱时说。“如果你是专家,你知道如何弥补这一点。但我的类比是,这就像骑独轮车。这真的很难,一旦你掌握了它,你就不能在某个地方做得更好了。对于骑自行车的人来说,这要容易得多。”
  • 除了可爱的五五分在波特兰,梅尔沃尔德最喜欢的披萨店包括Razza在泽西城,Enzo Coccia的披萨店在那不勒斯佩佩在格兰尼在意大利的卡亚佐。迈尔沃尔德称赞了波特兰的另一家披萨店,斯科特披萨店因为它加热单个切片的方式。他解释说:“吃披萨的问题在于,除非你很幸运,否则在你拿到披萨之前,披萨已经放了一段时间了,他们会在披萨烤箱里重新加热一分钟。”“但是波特兰的这个家伙想出了一种两阶段的方法——用两个不同的烤箱在不同的温度下重新加热披萨。”

“现代主义披萨”不太可能是梅尔沃尔德厨房里的最后一部烹饪作品:尽管他下一个美食项目的重点还没有正式公布,但值得注意的是,他的实验室已经注册了ModernistPastry.com网络地址。这个地址现在会转到ModernistCuisine.com。

如果这还不够,斯图尔特在今天的聊天快结束的时候又给了一个暗示:“我迫不及待地想看看你用糕点做什么,”她告诉梅尔沃尔德。

更正时间:太平洋时间10月21日下午6:30:当Nathan Myhrvold在波特兰一家披萨店提到加热方法时,我错误地以为他指的是Lovely 's Fifty Fifty。他说的其实是斯科特披萨店。对不起,Scottie 's(和Nathan)!

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